1. Pourquoi contrôler la température des réfrigérateurs ?
Contrôler la température des réfrigérateurs est une étape clé du plan de maîtrise sanitaire (PMS) et de la méthode HACCP.
Un simple écart de température peut favoriser la prolifération des bactéries pathogènes et compromettre la sécurité alimentaire.
👉 En restauration, les denrées périssables doivent être maintenues entre 0°C et +4°C selon le Règlement (CE) n° 852/2004.
Ces exigences font partie des 7 principes fondamentaux de la méthode HACCP, que tout professionnel de la restauration doit appliquer pour maîtriser les risques alimentaires.
2. À quelle fréquence contrôler la température des réfrigérateurs ?
Il est recommandé d’effectuer un relevé de température au minimum deux fois par jour :
- le matin à l’ouverture du local,
- et l’après-midi en cours de service.
Pour simplifier ce suivi, l’Application HACCP Gratuite permet d’enregistrer automatiquement vos relevés et de conserver un historique horodaté.
C’est un gain de temps considérable lors des contrôles d’hygiène obligatoires en restauration, réalisés par les autorités sanitaires.
3. Comment mesurer correctement la température ?
Pour obtenir des relevés fiables, suivez ces bonnes pratiques :
- Utilisez un thermomètre étalonné ou une sonde HACCP.
- Placez la sonde au cœur du produit, pas sur la paroi du réfrigérateur.
- En cas d’écart (+5°C ou plus), notez l’anomalie et prenez une mesure corrective immédiate.
Ces procédures s’intègrent directement dans votre plan de maîtrise sanitaire (PMS), qui centralise toutes les actions liées à la sécurité alimentaire.
Et grâce à l’App HACCP Gratuite, vous pouvez ajouter des photos, générer des rapports automatiques et prouver votre conformité en un clic.
4. Tenir un registre contrôle de température fiable et traçable
Les relevés de température doivent être archivés pour prouver le respect des règles HACCP.
Deux formats existent :
- Papier : tableau manuel à remplir chaque jour.
- Numérique : via une application HACCP qui automatise le processus.
La digitalisation de vos relevés HACCP présente plusieurs avantages :
- Moins d’erreurs humaines,
- Historique sauvegardé sur le cloud,
- Alertes automatiques en cas de dépassement de seuil.
Téléchargez dès maintenant l’Application HACCP Gratuite pour bénéficier d’un suivi fiable et conforme.
5. Se former à la méthode HACCP
Une bonne compréhension du contrôle de température passe par une formation HACCP adaptée.
La Formation HACCP Gratuite vous accompagne pas à pas pour :
- Identifier les dangers microbiologiques,
- Déterminer les points critiques de contrôle,
- Mettre en œuvre les mesures correctives.
Cette formation permet aussi d’éviter les erreurs courantes lors du contrôle de température, souvent dues à un manque de rigueur ou d’outils de suivi adaptés.
🧠 Bon à savoir :
Une température supérieure à +5°C pendant plus de 2 heures suffit à multiplier par 10 le nombre de bactéries dans les produits sensibles comme la viande ou le poisson.
(Source : ANSES – Sécurité des aliments)
